Domaći Koh sa Orasima: Starinski pamuk-mekani griz kolač bogato natopljen slatkim mlekom

Sada prelazimo na apsolutnog šampiona domaće poslastičarske nostalgije i topline – tradicionalni domaći koh od pšeničnog griza, bogato i izdašno natopljen slatkim, mirisnim mlekom sa vanilom. Za razliku od teških čokoladnih torti ili suvih biskvita, ovaj vanvremenski klasik donosi unikatnu, ekstremno sunđerastu i poroznu teksturu. Lagano griz-testo sa jajima ponaša se kao savršeni kulinarski sunđer koji do poslednje kapi uvlači mlečnu slast, dok dodatak mlevenih oraha unosi bogatu orašastu aromu i prelepu teksturu. Narezan na pravilne krupne kocke i poslužen na čistom belom tanjiru sa finim hrskavim posipom odozgo (baš kao na slici), ovaj koh predstavlja definiciju čiste popodnevne sreće.

Sastojci sa logičkim udelom

Za vazdušastu i poroznu griz-bazu:

• 6 svežih jaja

• 6 kašika griza (pšeničnog griza)

• 6 kašika šećera

• 1 prašak peciva (Za savršen balans ukusa i stabilnost pene pripremite i jedan mali prstohvat soli).

Za bogatu mlečnu kupku i dekoraciju:

• 1l običnog mleka (punomasnog)

• 2 kesice vanile (vanilin šećera)

• 100g mlevenih oraha (podeliti: veći deo u testo, ostatak za posipanje odozgo)

Način Pripreme Korak po Korak

1. Tehnička priprema i mućenje vazdušastih belanaca: Uključite rernu da se dobro zagreje na 180°C. Četvrtasti dublji pleh ili tepsiju za pečenje (dimenzija oko 20×30 centimetara) blago podmažite sa par kapi ulja ili komadićem maslaca i pospite sa jednom kašikom griza. Pažljivo odvojte belanca od žumanaca u dve odvojene posude. U posudu sa 6 belanaca dodajte prstohvat soli, pa mikserom na najvećoj brzini umutite u čvrst, gust i stabilan sneg koji ne ispada iz posude.

2. Kreiranje penaste žute baze: U posudu sa 6 žumanaca dodajte 6 kašika šećera. Mikserom energično mutite 4 do 5 minuta dok smesa dramatično ne naraste, ne pobledi i ne postane potpuno gusta i svetložuta.

3. Umešavanje suvih sastojaka i oraha: U umućenu penu od žumanaca postepeno dodajte 6 kašika pšeničnog griza pomešanog sa jednom kesicom praška za pecivo i veći deo mlevenih oraha (oko 70g, ostavljajući ostatak za dekoraciju). Isključite mikser. Sada, u tu smesu dodajte kašiku po kašiku čvrstog snega od belanaca, pa špatulom ili varjačom laganim, kružnim pokretima odozdo prema gore nežno sjedinite sastojke u ujednačenu, mekanu i vazdušastu biskvitnu masu.

4. Pečenje do zlatno-rumene kupole: Pripremljenu griz smesu pažljivo izlijte u podmazani pleh i špatulom lagano poravnajte površinu. Stavite pleh u prethodno zagrejanu rernu na 180°C i pecite oko 20 do 25 minuta. Koh je pečen kada lepo naraste, a gornja površina poprimi prelepu, ujednačenu i toplu zlatno-rumenu boju (baš kao na slici). Možete uraditi test čačkalicom – ako iz sredine biskvita izađe suva, baza je spremna.

5. Pravljenje mirisne kupke i dramatično zalivanje (Zlatno pravilo): Dok se koh peče, u šerpu ulijte 1l običnog punomasnog mleka i dodajte 2 kesice vanilin šećera. Stavite na šporet i zagrejte da mleko bude toplo (ne mora da proključa). Čim pečen, vreo koh izvadite direktno iz rerne, odmah ga u plehu, polako i postepeno uz pomoć kutlače, ravnomerno prelijte toplim mlekom. Primetićete kako porozno griz-testo u sekundi bučno uvlači slatku mlečnu tečnost do samog jezgra.

6. Hlađenje, krunisanje orasima i sečenje: Ostavite koh u plehu na sobnoj temperaturi dok u potpunosti ne upije svo mleko i ohladi se, a potom ga prebacite u frižider na najmanje 3 sata. Pre samog sečenja, gornju površinu ravnomerno i bogato pospite preostalim mlevenim orasima, stvarajući prelep rustični mozaik na svakoj kocki (baš kao na slici). Oštrim, tankim nožem pažljivo nasecite koh na pravilne krupne kocke, poslažite na beli tanjir i poslužite hladno.

Savet za Savršen Rezultat

Da bi vaš domaći koh sa orasima imao onu čuvenu, sunđerastu baka-teksturu u kojoj je biskvit neverovatno sočan i pliva u mlečnoj slasti bez stvaranja gnjecavih, kašastih džepova ili suvih delova u sredini (baš kao na slici), ključna je kontrola mućenja belanaca i pravilo temperatura pri zalivanju.

Kada spajate čvrst sneg od belanaca sa grizom i žumancima, nikada nemojte koristiti mikser. Agresivno i brzo miksiranje bi trenutno izbilo milione minijaturnih mehurića vazduha koje ste zarobili u belancima. Upravo ti mehurići tokom pečenja u rerni stvaraju sitne kapilare i porozne džepove unutar griza – ako njih uništite, kolač će ostati ravan, težak i sabijen, pa će odbiti da upije mleko, koje će onda samo neuredno plutati na površini. Radite isključivo ručno, laganim pokretima špatule.

Takođe, sveto poslastičarsko pravilo za savršen koh glasi: “Vreo koh – toplo mleko”. Čim pleh izvadite iz rerne, odmah počnite sa prelivanjem. Toplo (nikako ledeno) mleko će dozvoliti pšeničnom grizu da ravnomerno nabubri i zadrži stabilnu strukturu, dajući vam onaj predivan osećaj topljivosti pod zubima. Kolač se seče isključivo kada je maksimalno rashlađen u frižideru dugačkim, tankim nožem bez zubaca, kako bi ivice svake svečane kocke ostale savršeno čiste i uredne na tanjiru.