Šam od Belanaca: 5 Deserta od Jedne Smese (Tajna Čvrstog Šama)

Belanca su često “nusproizvod” u kuhinji. Kada pravimo majonez, prhko testo ili domaće rezance, uvek nam ostanu belanca sa kojima ne znamo šta ćemo. S druge strane, mnogi se plaše pripreme kolača od belanaca (merenga) jer misle da je to komplikovano, da će šam “pasti” ili da će se šećer krckati pod zubima.

Danas razbijamo te mitove. Predstavljamo vam tehniku “Švajcarskog Merenga” (Swiss Meringue). Za razliku od običnog mućenja hladnih belanaca, ovde se belanca i šećer kratko zagreju na pari. Rezultat? Šećer se potpuno otopi, a šam postaje neverovatno gust, sjajan, stabilan i bezbedan za jelo (jer su jaja termički obrađena). Od ove jedne baze pravimo: Hrskave Puslice, Otmenu Pavlovu, Brzu Šampitu, Starinske Padobrance i Dekadentni Preliv za Torte.

Drugi Deo: Detaljan Popis Sastojaka

Pravilo je jednostavno: na 1 jaje ide oko 50g do 60g šećera. Kiselina (limun) je obavezna jer stabilizuje belanca.

Za pripremu velike baze (od 4 jaja) potrebno vam je:

• 4 Belanca: Od jaja srednje veličine. Važno je da u belancima nema ni trunke žumanceta, inače se neće umutiti.

• 250g Šećera: Običan kristal šećer.

• 1 Kašičica limunovog soka ili Sirćeta: Kiselina pomaže da šam ostane čvrst.

• Prstohvat soli: Za balans ukusa.

• Aroma vanile: Po želji.

• Mleveni orasi: (Samo za varijaciju Padobranci).

Treći Deo: Priprema Univerzalne Baze (Švajcarska Metoda)

U metalnu ili staklenu činiju stavite belanca, šećer i so. U drugu šerpu sipajte malo vode i pustite da provri (za kuvanje na pari). Stavite činiju sa belancima preko šerpe sa vrelom vodom (dno činije ne sme da dodiruje vodu).

Mešajte žicom (ručno) neprestano dok se smesa ne zagreje i dok se šećer potpuno ne otopi. To traje oko 3-5 minuta. Protrljajte smesu između prstiju – ako ne osećate kristale šećera i smesa je vruća, gotovo je. Sklonite sa pare. Odmah počnite da mutite mikserom na najvećoj brzini. Mutite 5-10 minuta dok se smesa ne ohladi i ne dobijete izuzetno gust, sjajan šam koji stoji uspravno na mutilicama (“čvrst kljun”). Na kraju umešajte limunov sok.

Pročitajte i ovo: Mlevena Plazma Smesa: 5 Kolača od Jedne Smese

Četvrti Deo: Varijacija 1 – Klasične Puslice

Sipajte šam u poslastičarsku kesu sa zvezdastim nastavkom. Na pleh obložen papirom istiskujte male “ružice” ili puslice.

Sušite ih u rerni na 100°C oko 60 do 90 minuta. Rerna mora biti tek mlaka. Puslice su gotove kada se lako odvajaju od papira i kada su lagane kao pero. Spolja hrskave, unutra se tope.

Peti Deo: Varijacija 2 – Mini Pavlova

Istiskujte šam u obliku “gnezda” (krug sa podignutim ivicama i udubljenjem u sredini). Sušite isto kao puslice (na 100°C).

Kada se ohlade, udubljenje napunite umućenom slatkom pavlakom i svežim voćem (jagode, maline, kivi). Kiselkasto voće i slatka kora su savršen spoj. Ovo je jedan od najelegantnijih deserata na svetu.

Šesti Deo: Varijacija 3 – Šampita (Brza Verzija)

Za pravu šampitu se kuva šećerni sirup, ali ovaj švajcarski šam je odlična zamena. Ispecite jednu koru od lisnatog testa (iz prethodnog recepta).

Preko kore nanesite debeli sloj našeg šama. Poravnajte nožem. Ostavite u frižideru da se dodatno stegne. Pospite kakaom pre služenja. Stabilan je i neće pasti ni posle dva dana.

Sedmi Deo: Varijacija 4 – Padobranci (Sa Orasima)

Uzmite deo gotovog, čvrstog šama. U njega ručno, špatulom (ne mikserom!), lagano umešajte 100g mlevenih oraha. Smesa će malo splasnuti, to je normalno.

Kašičicom vadite gomilice na pleh. Sušite na 120°C oko 20-30 minuta. Dobićete keksiće koji liče na makaronse, ali su rustičniji. Spajajte dva keksića čokoladnim filom. Ovo je starinski klasik.

Osmi Deo: Varijacija 5 – Vasina Torta (Preliv)

Ako pravite tortu koja zahteva beli preliv (kao čuvena Vasina torta), ovaj šam je idealan.

Nanesite šam preko torte, ali nemojte ga ravnati. Kašikom pravite “talase” i vrhove. Ako imate kuhinjski brener, kratko opalite vrhove da dobiju karamel boju. Ako nemate, izgledaće kao snežni pokrivač. Mnogo je ukusnije od običnog šlaga.

Deveti Deo: Saveti za Uspeh

Činija i mutilice moraju biti potpuno čiste i suve, bez trunke masnoće. Masnoća ubija belanca i ona se nikada neće umutiti. Jaja se lakše odvajaju dok su hladna, ali se bolje mute dok su sobne temperature (zato ih grejemo na pari).

Puslice čuvajte u hermetički zatvorenoj kutiji dalje od vlage. Vlaga je neprijatelj merenga – postaće lepljiv i gumenast.

Novi recept: Mekani Patišpanj: 5 Kolača od Jedne Smese