Savršeni Bešamel Sos: 5 Jela od Jedne Baze (Tajna Sosa bez Grudvica)

U svetu kulinarstva postoji pet “osnovnih sosova” (Mother Sauces), a Bešamel (Béchamel) je verovatno najpoznatiji i najkorišćeniji. To je onaj divni, kremasti beli sos koji povezuje slojeve lazanje, čini musaku sočnom i pretvara običnu karfiol u delikates.

Mnoge domaćice izbegavaju pripremu bešamela jer se plaše grudvica ili zagorelog brašna. Međutim, uz pravu tehniku i razumevanje odnosa sastojaka, ovaj sos je gotov za manje od 10 minuta. Danas ćemo savladati tehniku pravljenja “Univerzalnog Belog Sosa” i pokazati kako on služi kao baza za pet različitih jela: Klasičnu Lazanju, Američke Makarone sa Sirom, Piletinu u Sosu, Gratinirano Povrće i Hrskave Krokete.

Drugi Deo: Detaljan Popis Sastojaka

Tajna bešamela je u jednakom odnosu masnoće i brašna (to se zove “Roux” ili zaprška).

Za pripremu velike mere sosa (1 litar) potrebno vam je:

• 100g Maslaca: Maslac daje onaj prepoznatljivi, fini ukus. Može se koristiti i ulje, ali ukus nije isti.

• 100g Brašna: Obično belo brašno (Tip 400 ili 500).

• 1 litar Mleka: Mleko treba da bude toplo ili bar sobne temperature (nikako ledeno iz frižidera) da bi se izbegle grudvice.

• So i Beli biber: Beli biber se koristi da se ne bi videle crne tačkice u belom sosu, ali može i crni.

• Muskatni oraščić: Ključni začin! Samo malo rendanog oraščića daje sosu dubinu i eleganciju.

Treći Deo: Priprema Univerzalne Baze

U šerpi sa debljim dnom otopite maslac na srednjoj temperaturi. Pazite da ne potamni. Dodajte brašno i odmah počnite da mešate žicom. Pržite brašno na maslacu oko 1-2 minuta. Brašno treba da “pobeli” i zapeni, ali ne sme da požuti ili potamni (ovo je beli sos).

Sada polako, u tankom mlazu, dolivajte toplo mleko uz NEPRESTANO mešanje žicom. Ovo je ključni trenutak. Ako sipate sve odjednom, stvoriće se grudvice. Sipajte malo, pa umutite da postane glatko, pa sipajte još. Kuvajte na tihoj vatri dok se sos ne zgusne (oko 5-7 minuta). Treba da bude gustine tečnog jogurta. Posolite, pobiberite i dodajte muskatni oraščić.

Pročitajte i ovo: Slani Krekeri sa Semenkama: 5 Grickalica od Jednog Testa

Četvrti Deo: Varijacija 1 – Lazanja (Baza)

Ovo je najčešća upotreba. Za lazanju sos ne sme biti previše gust, jer će se tokom pečenja dodatno zgusnuti i kore će upiti tečnost.

Ređajte: red kora, red bolonjeze sosa (meso), red bešamela, red parmezana. Bešamel daje lazanji kremoznost i razbija kiselinu paradajza. Završite debelim slojem bešamela na vrhu lazanje kako bi se stvorila zlatna korica.

Peti Deo: Varijacija 2 – Zapečene Makarone (Mac & Cheese)

Ovo jelo je san svakog deteta. U vruć bešamel sos dodajte 200g rendanog kačkavalja (Čedar ili Gauda). Mešajte dok se sir ne otopi.

Ovim bogatim sosom (koji se sada zove “Mornay sos”) prelijte skuvanu testeninu (pužiće ili makarone). Prebacite u vatrostalnu činiju, pospite sa još malo sira i zapecite u rerni 15 minuta. Kremasto, sirasto i neodoljivo.

Šesti Deo: Varijacija 3 – Piletina u Belom Sosu

Ispržite pileće šnicle na tiganju. Izvadite ih. U bešamel sos dodajte malo sitno seckanog belog luka i svežeg peršuna (ili mirođije).

Prelijte ovaj aromatični beli sos preko pržene piletine. Služite uz pirinač. Suvo belo meso postaje neverovatno sočno uz ovaj dodatak.

Sedmi Deo: Varijacija 4 – Gratinirano Povrće

Imate karfiol, brokoli ili prokelj koji niko neće da jede? Skuvajte povrće kratko u vodi (blanširajte).

Poređajte povrće u pleh. Prelijte bogato bešamel sosom. Pospite prezlama i parmezanom. Pecite u rerni dok ne dobije zlatnu koricu. Povrće u kremastom sosu odjednom postaje omiljeni prilog čak i onima koji ga ne vole.

Osmi Deo: Varijacija 5 – Domaći Kroketi (Španski stil)

Za krokete, bešamel mora biti mnogo gušći. Kuvajte sos duže dok ne postane veoma gust (skoro kao testo). U taj gusti sos ubacite seckanu šunku ili piletinu.

Ostavite smesu da se potpuno ohladi u frižideru (nekoliko sati). Kada se stegne, moći ćete rukama da oblikujete valjčiće (krokete). Uvaljajte ih u brašno, jaja i prezle, pa pržite u dubokom ulju. Unutra su tečni i kremasti, a spolja hrskavi.

Deveti Deo: Saveti za Uspeh (SOS za Grudvice)

Šta ako vam se ipak stvore grudvice? Ne paničite i ne bacajte sos! Sklonite šerpu sa vatre. Uzmite štapni mikser i izmiksajte sos direktno u šerpi. Ili, procedite sos kroz gustu cediljku. Niko neće znati.

Ako vam je sos pregust, dodajte još malo mleka. Ako je previše redak, kuvajte ga još malo na tihoj vatri (isparavanjem vode će se zgusnuti).

Novi recept: Univerzalna Pasta Salata: 5 Hladnih Obroka od Jedne Baze