Turska Baklava sa Orasima: Kraljica orijentalnih poslastica

Kada je reč o slatkišima koji izazivaju istinsko divljenje, domaća turska baklava sa ručno razvijanim korama ubedljivo drži prvo mesto. Iako danas mnogi koriste gotove kore, pravo kulinarsko umeće i onaj autentični, bogati ukus koji se topi u ustima može se postići samo mešenjem sopstvenog testa.

Kao što možete videti na našoj fotografiji, znak vrhunske turske baklave je stotine papir-tankih, prozirnih listića koji su nakon pečenja neverovatno hrskavi, a istovremeno savršeno natopljeni agdom (sirupom). Najčešća greška koju domaćice prave je izostavljanje tečnosti pri pravljenju testa, kao i pokušaj razvlačenja kora samo pomoću brašna (što rezultira debelim i žilavim korama), te zaboravljanje vode za sirup. U našem korigovanom receptu donosimo vam pravu meru za meko testo, magiju zvanu “nišesta” (gustin) za razvlačenje i zlatno pravilo za agdu!

Sastojci Potrebni za Pripremu

Za elastično i meko testo:

• 800g pšeničnog bijelog brašna (Glatkog)

• 2 svježa domaća jaja

• 4 kašike običnog suncokretovog ulja

• Dodato za formiranje testa: Oko 200ml toplog mleka

• Dodato za ekstremnu hrskavost kora: 1 kašika alkoholnog sirćeta i prstohvat soli

Za posipanje i razvlačenje (Tajna tankih kora):

• Apsolutno neophodno: Oko 200g kukuruznog skroba (Gustin/Nišesta)

Za bogati nadev i premaz:

• 300g pečenih oraha (Korigovano: Pola samleti, pola sitno iseckati za krckavost)

• 400g otopljenog svježeg putera (Pročišćenog od bele pene)

Za savršeni slatki sirup (Agdu):

• 450g sitnog bijelog šećera

• Korekcija (Nedostaje za sirup): 500ml obične vode

• Dodato za aromu i protiv šećerenja: Nekoliko kolutova svežeg limuna

Način Pripreme (Korak po Korak)

Priprema turske baklave zahteva malo strpljenja, ali rezultat je remek-delo. Pratite pažljivo:

1. Kuvanje agde (Obavezno prvi korak!): Zlatno pravilo zalivenih kolača je: hladna agda na vrelu baklavu! U šerpu sipajte šećer i vodu. Kuvajte na srednjoj vatri dok ne provri, a zatim smanjite i kuvajte još 15 minuta dok ne dobijete blago lepljiv sirup. Pred kraj ubacite kolutove limuna. Sklonite sa vatre i ostavite da se potpuno ohladi.

2. Mešenje i odmaranje testa: U duboku vanglu stavite jaja, ulje, toplo mleko, sirće i so. Blago umutite žicom. Zatim postepeno dodajte brašno i rukama umesite veoma glatko, mekano i elastično testo (ne sme biti tvrdo). Podelite testo na 30 do 40 malih loptica (veličine oraha). Pokrijte ih vlažnom krpom i ostavite da odmaraju najmanje 30 minuta. Odmaranje je ključno da bi testo moglo da se rasteže.

3. Tajna gustina (Razvlačenje kora): Sada na scenu stupa gustin (nišesta)! Radnu površinu bogato pospite gustinom (ne brašnom!). Uzmite jednu lopticu i oklagijom je razvucite u krug veličine tanjira. Uradite to sa 5 loptica. Zatim, slažite tih 5 razvučenih krugova jedan na drugi, ali između svakog kruga bogato pospite gustin (on sprečava lepljenje). Sada oklagijom razvucite svih 5 krugova ZAJEDNO, dok ne dobijete jednu veliku, papir-tanku koru u veličini vašeg pleha. Višak gustina blago otresite rukama.

4. Slaganje tepsije: Okruglu tepsiju podmažite otopljenim puterom.

• Na dno stavite prvu veliku koru (koja se zapravo sastoji od onih 5 tankih slojeva). Poprskajte je sa malo otopljenog putera.

• Razvucite na isti način još 5 loptica, stavite preko, poprskajte puterom i sada ravnomerno pospite polovinu pripremljenih oraha.

• Nastavite proces: sloj razvučenih kora -> puter -> ostatak oraha.

• Za sam vrh ostavite najlepše razvučene kore. Prelijte ih preostalim puterom. Oštrim nožem odmah isecite baklavu na tradicionalne zvezde, romboide ili kocke (kao na slici), sekući sve do dna tepsije.

5. Zlatno pečenje i zalivanje: Stavite baklavu u rernu zagrejanu na 180°C. Pecite oko 15 minuta dok ne počne da dobija boju, a zatim smanjite na 150°C i sušite/pecite je još oko 45 minuta. Kore moraju da se ispeku do samog dna.

Čim izvadite vrelu, rumenu baklavu iz rerne, polako je prelijte onim potpuno ohlađenim sirupom. Baklava mora glasno da “zacvrči”. Ostavite je na sobnoj temperaturi nekoliko sati, a najbolje preko noći, da upije svu agdu i da se ukusi savršeno sjedine. Uživajte u plodovima svog rada uz jaku crnu kafu!