Sarajevska Baklava: Simfonija oraha, putera i slatkog sirupa

Nijedan praznik, Bajram ili veće slavlje ne može se zamisliti bez tepsije prave, domaće baklave. Iako zahteva malo strpljenja pri slaganju i pečenju, priprema baklave od gotovih tankih kora je zapravo veoma jednostavan proces ako pratite nekoliko osnovnih pravila starih majstora.

Tajna ovako besprekornog, hrskavog preseka sa fotografije leži u pravilnom rukovanju masnoćom, pripremi agde i kombinovanju tekstura oraha. Korišćenjem pročišćenog maslaca (bez bele pene) vaše kore će biti savršeno zlatne, a prelivanje vrele baklave hladnim sirupom garantuje da se slojevi neće slepiti u testastu masu.

Sastojci Potrebni za Pripremu

Sastojci su pažljivo raspoređeni po fazama kako bi vam proces pripreme bio besprekoran:

Za slatki sirup (Agdu):

• 800g Šećera (Baza za sirup)

• 800ml Vode (Za kuvanje sa šećerom)

• 1 kom Limun (Dobro opran i isečen na kolutove; daje aromu i sprečava kristalizaciju šećera)

• 1 žličica Vanilija (Ekstrakt ili vanilin šećer za divan miris)

Za hrskave slojeve i premaz:

• 500g Gotove kore (Kupite najtanje moguće kore za baklavu)

• 250g Maslaca (Pravi maslac daje autentičan ukus, margarin se ne preporučuje)

• 50ml Ulja (Dodaje se maslacu da bi se kore bolje listale)

Za bogato punjenje:

• 500g Oraha (Trik za teksturu sa slike: 300g sitno sameljite, a 200g krupnije iseckajte)

Način Pripreme (Korak po Korak)

Pratite ove jednostavne korake i poslastičarske trikove za savršen rezultat:

1. Kuvanje Agde (Ovo se radi prvo!): U dublju šerpu sipajte 800g šećera i 800ml vode. Promešajte i stavite na jaku vatru da provri. Kada provri, smanjite vatru na srednju, dodajte kolutove limuna i vaniliju. Kuvajte tačno 15 minuta. Agda ne sme biti ni previše retka (kao voda), ni previše gusta (kao med) – treba da bude blago lepljiva pod prstima. Sklonite sa vatre i ostavite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.

2. Priprema premaza i oraha:

• Maslac stavite u šerpicu i topite ga na tihoj vatri. Kašikom pažljivo skinite svu belu penu koja se nakupi na površini (ovo je ključno za izgled sa slike). U taj pročišćeni maslac dodajte 50ml ulja.

• U posebnoj posudi izmešajte samlevene i iseckane orahe.

3. Slaganje baklave:

• Pripremite tepsiju (najbolje pravougaonu oko 25×35 cm) i dno blago premažite mešavinom maslaca i ulja.

• Na dno stavite 3 do 4 kore, a svaku pojedinačno blago poprskajte ili premažite masnoćom.

• Preko četvrte kore ravnomerno pospite šaku mešavine oraha.

• Zatim stavljajte po 2 kore (svaku premažite masnoćom), pa opet red oraha. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve orahe.

• Za sam vrh ostavite 3 do 4 kore. Slažite ih jednu na drugu, svaku premazujući masnoćom, a poslednju, gornju koru premažite najbogatije i najpažljivije.

4. Sečenje (Pre pečenja!): Oštrim nožem isecite baklavu u tepsiji na tradicionalne rombove (dijamante) ili klasične kocke. Sečivo noža povremeno provucite kroz onaj otopljeni maslac kako bi lakše klizilo kroz sirove kore.

5. Pravilno pečenje: Ubacite tepsiju u rernu prethodno zagrejanu na 200°C na 10 minuta (da baklava dobije početnu boju i započne listanje). Zatim smanjite temperaturu na 150°C i pecite je (tačnije, sušite) još oko 45 do 50 minuta. Baklava mora dobiti predivnu, duboku zlatno-žutu boju sa svih strana, pa i u prorezima.

6. Zalivanje: Tepsiju sa vrelom, tek ispečenom baklavom izvadite iz rerne. Odmah je, pomoću kutlače, ravnomerno zalijte onom potpuno hladnom agdom. Čućete predivno “cvrčanje” – to je znak da ste sve uradili kako treba!

Mali Saveti za Savršen Rezultat

• Strpljenje je vrlina: Baklava se nikada ne jede istog dana! Nakon zalivanja, ostavite je na sobnoj temperaturi da prenoći. Kore moraju polako da upiju agdu kako bi postale sočne unutra, a ostale hrskave na vrhu.

• Čuvanje: Pravilno napravljena baklava (pošto je konzervisana šećerom) može stajati danima na hladnom mestu, pa čak i do nedelju dana, a iz dana u dan postaje sve ukusnija. Mnogi je ne drže u frižideru kako se maslac ne bi previše stegao, već u hladnijoj ostavi.