Tradicionalni Marokanski Hleb: Slojeviti Mkhmar Iz Rerne

Dobrodošli u našu kuhinju! Danas vas vodimo na kulinarsko putovanje i pripremamo tradicionalni marokanski slojeviti hleb poznat kao Mkhmar. Ovaj hleb se peče u rerni, ne sadrži nimalo šećera, a njegova tekstura je nešto što morate da probate.

Kao stručnjak za tehnologiju hrane, uvek se divim tehnikama preklapanja testa koje stvaraju ovu neverovatnu lisnatu strukturu bez upotrebe industrijskih aditiva. Ključ leži u dvostrukom narastanju testa i bogatom premazivanju mešavinom maslaca i ulja. Ako pažljivo pogledate našu fotografiju, videćete fantastičan prizor: na velikom belom tanjiru naslagana je visoka kula ovih okruglih, zlatno-braon pečenih hlebova. Ruke koje lome jedan topao hleb na pola otkrivaju pravo savršenstvo – iz sredine izlazi vruća para, dok se unutrašnjost sastoji od stotina neverovatno mekih, razdvojenih i puterastih slojeva koji se prosto tope u ustima. Spoljašnja korica je savršeno hrskava i blago prošarana tamnijim pečenim krugovima. Krenimo zajedno na pripremu.

Potrebni Sastojci

• 2 činije sitnog griza (durum Fino brašna)

• 3 činije glatkog pšeničnog brašna

• 1 kašika suvog kvasca

• Pola kašike soli

• Mlaka voda za mešenje testa

• 3 kašike mekog maslaca (sobne temperature, za premazivanje)

• Malo biljnog ulja (za premazivanje)

• Malo sitnog griza (za posipanje slojeva)

Način Pripreme Korak po Korak

Korak 1: Zamesivanje glatkog testa U veliku i široku posudu za mešenje sipajte 2 činije sitnog griza i 3 činije pšeničnog brašna. Dodajte 1 kašiku kvasca i pola kašike soli. Ne dodajemo šećer! Postepeno ulivajte mlaku vodu (ako je leto, možete koristiti i običnu vodu sa česme) i počnite da mesite. Testo za Mkhmar zahteva dosta truda – morate ga mesiti energično i dugo dok ne postane izuzetno elastično i dok ne počne da “pucketa” pod rukama.

Korak 2: Prvo narastanje i deljenje Kada ste testo savršeno umesili, ostavite ga u posudi da dobro naraste. Tajna ovog hleba je u tome što mora da naraste dva puta. Kada testo udvostruči zapreminu, pritisnite ga rukama da izbacite vazduh, a zatim ga podelite na 6 jednakih loptica.

Korak 3: Priprema za listanje testa U jednoj posudici pomešajte malo ulja sa 3 pune kašike veoma mekog maslaca (maslac mora biti sobne temperature, ne potpuno otopljen). Na radnu površinu sipajte malo ulja, uzmite prvu lopticu testa i počnite da je razvlačite prstima. Razvucite testo što je tanje moguće, dok ne postane gotovo providno i dok ne počnete da vidite radnu površinu kroz njega.

Korak 4: Premazivanje, posipanje i rolanje Kada je testo tanko razvučeno, bogato ga premažite mešavinom maslaca i ulja. Zatim preko cele površine ravnomerno pospite malo suvog sitnog griza (Fino brašna). Preklopite testo sa obe strane prema sredini tako da dobijete dugačku pravougaonu traku. Zatim tu traku pažljivo urolajte u oblik valjka (cilindra). Krajeve valjka uvucite unutra, uspravite ga i blago pritisnite odozgo. Ponovite ovaj proces sa svih 6 loptica i ostavite ih da malo odmore.

Korak 5: Drugo narastanje u plehu Uzmite pleh za pečenje (nije potrebno dodatno podmazivanje jer hlebovi već sadrže maslac). Svaki onaj urolani i odstajali komad testa sada dlanovima pritisnite i istanjite u savršen krug. Ostavite ove oblikovane hlebove da još jednom dobro narastu na sobnoj temperaturi. Ovo je ključno za onu vazdušastu teksturu sa slike.

Korak 6: Pečenje do hrskavosti Kada su hlebovi narasli po drugi put, stavite ih u dobro zagrejanu rernu. Pecite ih dok ne dobiju onu predivnu, duboku zlatno-braon boju i dok ne postanu hrskavi spolja. Izvadite ih iz rerne, poslužite tople, presecite ih (ili još bolje, pocepajte rukama) i uživajte u vrelim, puterastim slojevima. Prijatno!